寺田本家お蔵フェスタ(2018)行きましたよ～！蔵も見学してきました～！
目次
寺田本家酒蔵見学
ついに寺田本家到着！
入口の受付で試飲チケット買えました。
5枚つづり500円です。
このおちょこ最後返す必要あるのかと思ったら、持って帰って良いとのことでした。
自分の中ではこのおちょこ単体で既に500円の価値ある気が。
試飲は後にして、とりあえず酒蔵見学へ。
列は15分待ちとのことでした、ちょうど空いてる時間とのことです。
良かった1時間待ちとか覚悟してたんでありがたい。
とりあえず、寺田本家の建物は渋い。
田舎のおばあちゃんの家を思い出す。
洗い場
ようやく酒蔵内へ、若い杜氏さんがついて案内してくれました。
ここは最初にお米を洗い浸水させる場所、洗い場とのことです。
浸水させたお米はその後甑(こしき)と呼ばれる木桶の中で蒸されます。
蒸されたお米は右側の黄色手桶に入っているぶんじ(大きなスコップのような道具)を使って、杜氏さんが持っている木桶に取り出されます。
ここは本当にすみません、どうやら意識とんでたようで話をしっかり聞いてなかったので謎です。
重要な場所なのは確かなのですが。
次に室(むろ)と呼ばれる麹づくりをする場所へ移動するのですが、そこに入る前に蒸米を冷やす作業が入るのは確かです。
室(むろ)
こちらが室(むろ)です。
この室の中で麹(米麹)が作られます。
種麹のサンプルを見せてくれました。
酒造りに麹は欠かせませんが、今ではほとんど全ての酒造が研究所等で純粋培養された種麹を専門業者から買い取ってお酒を造っています。
寺田本家では自家培養した麹菌である稲麹を使って麹を作っています。
稲麹は稲穂に付く天然の麹菌です。
下記の緑色のふるいを使って、上記のサンプルの稲穂に付く麹菌のみを蒸米にふりかけて麹を作るのです。
こちらが玄米麹。
こちらが白米麹です。
触ることもでき、かなりさらさらしていました。
発酵して麹ができるまでには三日間程かかるそうです。
酒母室(しゅぼむろ)
お次は酒母室(しゅぼむろ)。
酒母とは蒸したお米と麹と仕込み水を混ぜ、酵母を加えて培養したものです。
ここはその酒母を作る場所ということですね。
この酒母の作り方には、人工的な乳酸菌を最初に加える方法(速醸系)と自然の乳酸菌を使う方法(生酛系)の2通りがあります。
現在日本で造られている日本酒のほとんどは前者の速醸(そくじょう)系です
寺田本家では後者の生酛(きもと)仕込みと呼ばれる自然の乳酸菌、蔵の中にいる自然の菌を使って酒母を作っています。
木桶に蒸米を置き、固くなったら麹と仕込み水を加えます。
その後櫂棒(かいぼう)で摺りおろす作業があり、これを山卸し(やまおろし)と呼びます。
ちなみにこの摺りおろす作業を廃止したものは山廃仕込みと呼ばれ、さらに長い醸造期間が必要となります。
寺田本家では生酛摺り唄(もとすりうた)という代々伝わる唄を唄いながら山卸しを行います。
動画の中で歌っているのが生酛摺り唄で第1章なのですが、なんと15章まであるのだそうです。
昔は時計がなかったので、唄を歌うことで時間を測り、仕事の量を調整していたのだそうです。
唄の長さは杜氏がお米の硬さや蒸し具合から判断します、なので唄がすぐ終わることもあれば最後の15章まで唄うこともあったり、お米の状況によりまちまちだそうです。
山卸しの後は酒母タンクに移して、お湯を入れた暖気樽(だきだる)を入れて温度調節をします。
ちなみに酒母室は蔵の中でも温度が低く、理由は酒母は5℃前後の低温で造られるからです。
ここで酒母ができあがるまでには1ヵ月程かかります。
醪(もろみ)作り
その後、醪(もろみ)作りに入ります。
出来上がった酒母に更に麹・蒸米・水を加えて、発酵させます。
寺田本家の仕込みは初添・中添・留添の三段仕込みで醪ができるまでに30日以上の期間がかかります。
写真の右端に見える大きな青いタンクは醪タンクでここで微生物や菌が発酵し原酒となっていくのです。
ちなみに中央に見えるのは木桶です。
木桶で仕込まれるお酒は今ではかなり希少です。
昭和20年代～30年代に金属製のタンクに取って代わられたためです。
金属製のタンクになったため、温度管理は楽になりましたが、同時に酵母に大きなストレスがかかるようになりました。
対して木桶は管理にかなりの手間がかかりますが、熱の伝わり方もゆるやかなため酵母がゆっくりと自然に発酵していきます。
寺田本家では1つだけこの木桶を保持し、お酒を造っているそうです。
それが“寺田本家木桶仕込”というお酒です。
自分も後程試飲しましたが、確かに通常のお酒とは全く違う味わいのお酒でした。
その後、出来上がった醪を絞ること(圧搾)によって、原酒ができます。
以上お酒造りの工程の一部、というか大部見せてもらいました。
試飲
ということで、チケットも購入したので試飲してきたいと思います。
寺田本家の敷地では、お酒ごとに試飲できるブースが分かれていました。
まず最初に向かったのは木桶仕込のお酒。
チケットは2枚必要でした。
お酒の種類によって1枚のみで飲めるところと2枚必要なところがあるようです。
うっすら黄色味がかかっている。
飲んでみると、初めての味。
確かに木桶な味がする、いや木桶ってどんな味だってことですが、いや飲んでもらえたらうんこれは確かに木桶造りだなと共感してもらえるはず。
なんというか独特の味わいと旨味がありました。
そばには香取も。
このお酒もすごく昔に飲んだ気が。
むすひが！
飲みたい、と思ったけど、いつも飲んでるから今回は違うのにトライしよう！
ということで目に留まったのが懐古酒！
いやネーミングに惹かれました。
なんと10年以上寝かされたお酒だそうです。
ということでいただきました。
色が懐古です！
さっきの木桶仕込のお酒と同様全く人生で初めてのお酒。
これも確かに懐古酒だ～って味わいでした、再びですが飲んでもらえたらきっと分かってもらえるはず。
独特な味わいで木桶仕込以上にストロングテイスト、ですが味に深みがあってまろやかで美味しかったです。
正直もうおちょこ2杯で完全に酔っぱらいました、ほんとどんだけ弱いんだって話ですが。
でもまだチケットあるし。
ということで最後はしぼったまんまをトライ！
にごり酒ですね！
原料のお米は在来種の千葉錦100%だそうです。
こちらの無ろ過のにごり酒も美味しかったです。
これはチケット1枚で飲めました。
その後はお酒を買って帰ろうと中央の直売所へ。
カウンターでいろいろ選べました。
最終的にむすひ・寺田本家木桶仕込み・醍醐のしずく2つを購入しました。
けっこう重かったから宅配にしようか迷ったけれど、やっぱり持って帰ることにしました。
入り口の受付に戻って寺田本家当主の著書“発酵道”も購入！
前から気になってたのでちょうど良かった！
これまだ自分読んでる途中ですが、お酒以外にも当主の生き方・考え方等、たくさん学べることがありお勧めです！
下記リンクはアマゾンでの紹介ページです。
再び外
寺田本家を出ると、周辺にはたくさんお店が！
Natural Harmonyは都内にレストランありますね！
うふふ？
寺田本家のお店のようです。
酒粕酵母のドーナツに甘酒アイス、いろいろ気になる。
ということで甘酒アイス購入！
きなこ味とチョコ味があったのですが、なんとなくきなこな気分。
上にはグラノーラたくさん！
お～、これはまた初めての味！
アイスだけどお酒の味、なんとも不思議味！
無農薬のリンゴを売っているお店も。
ドリップコーヒーが美味しそう！
陶器も売ってました。
今なら100円でい～よ～と声をかけられたので、じゃ～買いますとおぜんざい購入！
どうやらお祭りもそろそろおしまいの時間のよう。
おぜんざいは有機農法で造られたお米と小豆を使っているそうです。
自然な甘さで美味しかった。
こちらは無添加カレー屋さん。
これは渋い！
残念ながら既にSOLD OUTでした T T。
代わりに酒粕入りすいとん汁買いました。
酒粕の入ったすいとん、初めて食べた！
ん？なにやら音楽が聞こえる？
寺田本家のそばからだ。
寺田本家の横は空地になっていて、たくさんの人が音楽を楽しんでいました。
って、中央で太鼓叩いているのは寺田本家の杜氏の方々。
なんか平和を感じました。
他にもいろいろ見ようと思ってたのですが、お祭りは3時30分で終了でした。
最終的に帰りはシャトルバスで戻りました、完全に酔ってたんでバスがあるのはほんとありがたかった。
まとめ
寺田本家のお祭りは久々だったけれど本当に楽しかったです。
もう帰りふらふらでしたけどね。
ま～飲み会で基本ジュース飲んでる人間ですからね。
けれど、寺田本家のお酒には当主の生き方が現れているなと感じました。
あえて時間も労力もかかる手作業にこだわる。
使用する麹から、乳酸まで、人工的なものを使わず、自然のもの、蔵に元々いる微生物を利用する。
無駄なものだと排除せず、いろいろなものが共存し作用し合うことを良しとする。
帰りの電車の中で発酵道を読んでいたのですが、人間も発酵もすれば腐ることもあるそうです。
当主自身が体験をしたからこそ、方向を180度転換した今の寺田本家が生まれたとのことでした。
今回は正直このブログにも動画にも蔵の様子をけっこう詳細に載せてしまったので、若干心配になりました。
事前に許可は得ていたものの、いやこういうのってけっこう企業秘密なのでは？とむしろ自分が心配になりました。
なんで念のため再度電話したらだいじょうぶですとのことでした。
このオープンな姿勢も寺田本家を表している気がしました。
仮に企業秘密だったとしても自分は悪いとは思いませんが、何よりも与えること、価値を共有することに重きを置く、そんな理念を感じました。
お酒がダメな自分にお酒への接点をくれた寺田本家に感謝の一日でした！
今年もお蔵フェスタに行きますので、興味ある、一緒に行ってみたい、って方はお気軽にメッセージくださいな！
日にちは3月17日、9時～15時30分まで開催していますよ～！
寺田本家お蔵フェスタ
開催地
千葉県香取郡神崎町神崎本宿1964
最寄り駅
JR成田線下総神崎駅(駅から徒歩約20分)
開催日(2019年)
3月17日(日)
開催時間
9:00～15:30
ウェブサイト(寺田本家ウェブサイト)
https://www.teradahonke.co.jp/
寺田本家のお酒が飲めるお店まとめ(日本各地)
https://www.teradahonke.co.jp/nomeru.htm
池袋のたまにはTSUKIでも眺めましょ、3月閉店前に行ってきましたよ！
